Sterneköchin Johanna Maier

Der Medienrummel rundum Johanna Maier, begann im November 2001. Die Nachricht, dass ihr der österreichische Gault Millau 19 Punkte und damit vier Hauben verliehen hatte, schlug ein wie eine Bombe. Plötzlich war die Frau, die im Laufe von 17 Jahren das einstige Wirtshaus ihrer Schwiegereltern beharrlich und zielstrebig zu einem Gourmetlokal erster Güte gemacht hatte, in aller Munde und in jeder Zeitung und Zeitschrift präsent. „Beste Köchin der Welt“ und „Heilige Johanna der Kochtöpfe“ lauteten die Schlagzeilen. 

„Das war anfangs sehr belastend“, gesteht heute Johanna Maier den enormen Druck ein. Aber: „Ich habe meinen Weg und meinen Stil gefunden.“ In Sachen Produkte ist Johanna Maier eine Perfektionistin – alles muss topfrisch sein und möglichst natürlich: das Wild aus den heimischen Wäldern, der Käse aus den umliegenden Käsereien, der Topfen (Quark), den sie als „geniales Produkt, mit dem man unheimlich viel anstellen kann“, schätzt. An der obersten Stelle ihrer Wunsch-Einkaufsliste steht jedoch frischer Fisch. Direkt aus den eigenen Gewässern springen die Bachforellen, Äschen und Saiblinge in die Töpfe und Pfannen des „Hubertus“.

Doch Johanna Maier gibt sich nicht mit der Kreation eines einzelnen Ganges zufrieden, sie behält immer den gesamten Auftritt, das gesamte Menü im Auge. „Mein Ziel ist die Gesamtleistung über alle sieben Gänge hinweg“, sagt sie; „Es soll eine harmonische Steigerung sein, eine Geschmackssymphonie vom Anfang bis Ende, es darf kein einziger Gang abfallen.“

Bei Johanna Maier stimmt zumeist alles. Die zierliche Frau hat ihr Küchenteam fest im Griff, da wird konzentriert gearbeitet und kaum geplaudert, schon gar nicht abends zu den Spitzenzeiten, wenn ein Teller nach dem andern abgerufen wird. Ehemann Dietmar und das Serviceteam flitzen mit den Tellern in den Gastraum, Johanna Maier steht wie der Fels in der Brandung in der Küche.

Johanna Maiers Vater war Maurer, die Mutter Wäscherin. Nach einer Koch-Kellner-Lehre verliebte sie sich in Dietmar Maier vom Jägerwirtshaus und ging mit knapp 17 mit dem drei Jahre älteren Freund nach Paris, wo sie am Montparnasse als Au-pair-Mädchen und er als Koch arbeitete. Später hatte sie Glück, durfte Größen wie Dieter Müller, Hans Haas, André Jäger über die Schulter schauen. Sie lernte. Und gebar nebenbei auch noch das dritte und vierte Kind. Filzmooser waren anfänglich keineswegs begeistert ob der neuen Küche im „Hubertus“ – doch von den fremden Gästen kam die Anerkennung. 1996 wurde sie „Köchin des Jahres“. Von da an ging es ­stetig bergauf.

Die Mutter von vier Kindern betont: „Das Allerwichtigste in meinem Leben ist und bleibt die Familie.“ Kraft und Energie schöpft sie aus Yogaübungen, aus Spaziergängen oder Radfahrten in der freien Natur, aus dem küchenfreien Montag und Dienstag, die sie genießt. Johanna Maier ist überzeugt, dass Frauen „anders kochen als Männer“. Ich koche bewusst feminin, sagt sie. Was denn das genau sei? „Vielleicht das Ins-Detail-Gehen“, meint sie. „Schließlich machen Männer auch eine andere Mode als Frauen.“    Elsbeth Hobmeier

Johanna Maier: „Himmlisch gut!“ (Collection Rolf Heyne, 39.90 €). www.johannamaier.at